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恒山脚下酒飘香:古法融今艺 老酒迎复兴,恒山脚下酒飘香:古法融今艺 老酒迎复兴

大同9月1日电 题:恒山脚下酒飘香:古法融今艺 老酒迎复兴

  作者 杨静

  “吸水烟下兰州,恒山喝烧酒浑源州。脚下酒飘今艺酒迎”北岳恒山脚下的香古兴恒下酒火影之鸣人的崩坏系统山西省大同市浑源县古称“浑源州”,盛产白酒,法融复兴统称“浑源烧酒”。老酒1923年,迎复艺老浑源县李峪村出土了春秋时期的山脚酒器“牺尊”“铜钫”;1973年,毕村汉墓出土了“铜温酒尊”“四神铜炉”,飘香这些精美的古法酒器也见证着当地古老的酿酒历史。

  恒山酿酒厂传承于清朝中期浑源县最大的融今酿酒作坊——广兴义字号,广兴义作坊第十代传人、恒山恒山酿酒厂经营者于梓,脚下酒飘今艺酒迎懂技术,香古兴恒下酒善管理,法融复兴火影之鸣人的崩坏系统秉承代代相传的老酒酿酒工艺,在传承中创新发展。2017年,浑源烧酒制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录,恒山酿酒厂是该技艺的保护单位。

于梓懂技术,善管理,秉承代代相传的酿酒工艺,在传承中创新发展。杨静 摄

  “酿酒技术世代相传,我从小就跟着祖辈们潜移默化学习了很多。1993年正式开始学习酿酒,一直在国营酒厂工作。”2000年,从国营酒厂下岗后,于梓一直从事白酒销售工作。直到2008年,于梓召集原酒厂下岗的技术骨干创办恒山酿酒厂,经不断扩建发展到如今的规模。

  于梓说,几十年来,从纯手工酿酒到实现半机械化,自己见证了浑源白酒的发展。“但我们仍保留着浑源烧酒传统的制作技艺,每年天气凉爽的时候仍会纯手工酿酒。”

  原料清洗粉碎、高温润糁、酒醅发酵、清蒸流酒……恒山酿酒厂以传统工艺酿造的白酒为特色,采用地方大曲二次发酵、两次蒸馏的工艺,以传统的柳条、竹篓、木酒坛等器具进行铺床,经过长期的发酵与勾调,最终得以灌装销售。

从纯手工酿酒到实现半机械化,于梓见证了浑源白酒的发展。向上 摄

  于梓介绍,传统烧酒制作过程中,关键性技艺是采用工艺复杂的中温大曲,经十余道复杂工序才能完成,仅两次发酵蒸馏就需要56天。同时,继承传统工艺技术,在制作过程中,坚持原料清蒸,辅料清蒸、清蒸清渣、地缸发酵,中温流酒的原则,排除了苦、涩、辣等杂味。

  于梓说,酿造好的白酒最低储存一年以上才能投入使用,中高端白酒一般需要储存五年以上。

  “传统工艺酿造的白酒无添加,温和醇香,甘甜适口,深受大家喜爱。”于梓介绍,目前,除传统烧酒外,酒厂还创新研发了黄芪酒,已经通过国家药食同源试点认证,成为国家药食同源认证产品。

  此外,酒厂还生产苦荞酒、小米酒、沙棘酒等丰富产品,远销内蒙古、河北、河南、天津、北京等地。

  于梓告诉记者,随着现代科技的普及应用,传统酿酒方式正在被现代化酿酒方式所代替,健在的酿酒艺人多数年岁已大,传统制作技艺面临着传承压力,以致后继乏人。

  “酿酒和其他行业不一样,传统酿酒全靠体力,比较累,年轻人就业选择多,徒弟不好招。”于梓目前有7个徒弟,师徒共同探索酿酒技术的创新,并不断培训愿意学习酿酒技艺的人,至今已培训300余人。

  近年来,浑源县相关部门不断加大对非物质文化遗产的保护力度,多举措、全方位帮助项目单位多方筹资,同时在政策上给予支持与帮扶,对推动浑源烧酒制作技艺项目扩大规模具有积极意义。

  “作为老百姓的日常消费品,白酒酿造行业未来可期。希望更多人了解浑源烧酒并有兴趣从事这一行业,把老祖宗的技艺传承下去。”未来,于梓在带好徒弟的同时,还将扩大酒厂规模,“进一步扩大市场,让更多人喝到浑源烧酒。”(完)

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